轉化糖漿【廣式月餅的第一課】Raw Sugar Invert Syrup

經得起時間考驗的傳統月餅皮，其金黃色的餅皮，保存長時間也可保持柔軟不硬的不敗之謎，來自兩大原素 ~ 「轉化糖漿」和「鹼水」，只有加入轉化糖漿的餅皮，才能做出這個效果。而大部份月餅配方裏所用的「轉化糖漿」，都是月餅師博自己秘製的。所以即使你有月餅配方，但沒有轉化糖漿的配方，也做不出一模一樣的製成品。 轉化糖漿的原理據說是利用「果酸」將蔗糖中的「雙糖」變為「單糖」( 大概是這樣啦 ~ 肥丁對化學真是一繳不通 ) ，被轉化的糖漿的保濕度高不易結晶，甜度較蔗糖高。巿售的糖漿特性、濃度都不一樣，使用起來增加很多變數。學武學全套，製作廣式月餅，第一課就是轉化糖漿，因為轉化糖漿的成功與否，直接決定月餅成敗。轉化糖漿的製作學問很深，既要留心溫度，又要控制時間，新手零失敗，肥丁不敢說，這篇將製作經驗粗略作了筆記，你準備好接受挑戰了嗎？ 材料   ( 可製作約 380 g 糖漿 ) 原蔗糖 Demerara              350 g 清水 Water                        180 ml 鮮榨檸檬汁 Lemon Juice    60 ml 做法 1. …

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