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Channel: 肥丁, Author at 肥丁手工坊
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乾燥機 (風乾機) VS 烤箱 Dehydrator VS Oven

August 6, 2019, 8:52 am
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乾燥機和烤箱原理差不多，使用交流電驅動發熱管加熱電器內部 不論是乾燥機或烤箱，脫水乾燥的溫度都是一樣的 脫水的速度和食物的大小、厚薄，表面積 Surface Area 成正比。食材越薄，表面積越大，脫水速度越快，只要食材變硬變脆就是完成脫水了 乾燥機 乾燥機的控制溫度 35ºC ～75ºC，由於溫度低，功率不用很大，耗電量低，即使長達十多小時或以上操作，也比烤箱省電 溫度低，慢速乾燥，方便控制食材的濕度，口感好的果乾或肉乾並不是完全乾燥的 乾燥食物從外部抽乾水分，食物要平鋪，不能重疊，需要一個很大的平面，所以乾燥機一般設計為多層架，一次可以製作更多的份量 多層設計，氣流循環效率大大提升，縮短風乾時間 低溫烘烤，健康不上火，即使時間長也不會出現焦化，食物最多完全乾，一滴水份都沒有變成乾柴，但不存在烤過頭焦糊的情況 烤箱 烤箱的控制溫度為 50ºC ～ 250ºC，由於發熱管需要在短時間內提升溫度，功率比風乾機大，烤箱費電 理論上烤箱是可以替代烘乾機的，但很多烤箱未必配置循環熱風功能

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廚房裡剩下的零星食材 熬一鍋全蔬食蔬菜高湯 Homemade Vegetable Broth Recipe

August 11, 2019, 6:28 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 熬高湯是一種耐心的修行，製作精緻料理時，我喜歡用長時間熬製的高湯，那味道任何速成食材都不能比擬。 湯底是很多西式料理的根基，看似簡單，但最巧功夫。蔬菜高湯除了做湯頭，也是調味汁的靈魂，可做各式蘸醬、沙拉醬基底。  番茄、乾香菇，鴻喜菇，蘑菇含有不同的胺基酸成份，組合起來，風味更有層次。高麗菜的菜心、接近根部的大蔥和芹菜莖和，硬硬的粗纖維不好吃，拿來熬湯正好。芹菜、紅蘿蔔、洋蔥香氣濃郁的蔬菜，熬出甘甜滋味，是高湯香味的根基。高麗菜和紫心蘿蔔，使高湯更濃郁香醇。洋蔥、大蔥、蒜頭，提引其他蔬菜的風味缺一不可。獨子蒜沒有多瓣蒜濃烈，我不喜歡太過刺激性的味道，這是我一直偏愛它的原因。放入月桂葉和黑胡椒，增添香氣又除土腥味。 配方裡的每一種蔬菜，各自扮演的重要的角色，各種材料比例搭配適當，味道就能和諧融合，不會互相衝突。高麗菜過多，土腥味過重。番茄過多，味道又會過酸。把各種食材的味道，和諧濃縮在一起。 材料 乾香菇 Shiitake Mushroom 1

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不管多忙都可種豆芽菜 3 種方法簡單孵黃豆芽 原來新鮮最重要 How to Sprout Soybean

August 20, 2019, 8:49 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  B 站  https://space.bilibili.com/11725121 種芽菜不用曬太陽、不佔空間、容易栽培。室內洗手盆附近辟出一小小空間，就能栽培出安心芽菜。很多人說黃豆很難發芽，我試了三種不同的容器，發現問題並不在於發芽方法，而是豆子本身是否新鮮新豆，適合發芽。 選豆 從超巿買包裝好的大豆，可能存放過久，發芽率都很低 ，幾乎從未成功過。後來我直接跟農家買小黃豆，芽體偏小但爆發力強，幼芽不易折斷，小芽只要夠強壯，在甚麼環境都能茁壯成長。 後來我直接跟農家買，中國東北產小黃豆(品種東農 690)，收成 10 個月內發芽率高，芽體偏小但爆發力強，幼芽不易折斷。一定要買新豆，買的時候問問店家可否發芽 材料 【東北小黃豆(品種東農 690)

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抹茶燕麥木糠布丁 低卡好吃不發胖 Matcha Pantone Serradura Pudding (Sawdust Pudding)

August 25, 2019, 7:31 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 遊澳門，肥丁最喜歡在大街小巷中搜尋葡式甜點。名氣最大非葡撻莫屬，肥丁喜歡低調一點的木糠布丁，葡文名稱為 Serradura，勝在做法簡單，只需要三種材料，不需要烤箱，不像葡式蛋撻，要疊酥皮，又開蛋漿。 傳統的木糠布丁其貌不揚，就兩種顏色，奶白的鮮奶油 Whipping Cream 和褐色的餅乾碎，看起來實在不算誘人，加糖打發鮮奶油，冷凍後香軟入口即化，口感介於冰淇淋與布丁之間，一層鮮奶油一層餅碎，淡化了鮮奶油的甜膩感，舀一小匙吃下去，鮮奶油和餅乾結合起來，香軟中帶酥酥的口感，一軟一硬一點也不違和，吃完非常滿足。 不過木糠布丁熱量高，現成包裝餅乾，肥丁很多年前已經說再見了，自己特地做餅乾再打碎又好像多此一舉。穀麥在外國很流行，以燕麥片、堅果、蜂蜜作為原料，經過烘烤，放入密封瓶後隨時可以食用。肥丁平時會製作一些穀麥 Granola，作早餐或零食。從穀麥得到靈感，以烤過的燕麥加入炒開花的糙米，打碎取代瑪利餅乾，口感和餅乾碎很相似。燕麥低脂低膽固醇，又可以提供膳食纖維，飽肚感強，可提供持久的能量。 以希臘式優格取代鮮奶油，希臘式優格

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沒有泡打粉 會呼吸的舒芙蕾鬆餅 濕潤不塌的秘密 Souffle Pancake Recipe

September 7, 2019, 8:59 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 舒芙蕾鬆餅撒上糖粉，淋上楓糖漿或喜歡的果醬，蓬鬆柔軟，一口咬下去軟綿綿。製作手法跟戚風蛋糕其實差不多，不同的是烤箱變成平底鍋。多糖跟少糖打發的蛋白霜，打發的方法是不一樣的，明白蛋白霜的原理，弄懂爐具跟鍋具的加熱速度。你也可以做空氣感十足，澎鬆不會蹋的厚鬆餅﹗   糖和蛋白的比例不同，打發的方式是不同的，這舒芙蕾鬆餅，糖比例低。糖越少，蛋白起泡速度越快，打出來的結構不穩固，容易消泡。所以我們要控制其他變因，延緩蛋白打發的速度。加醋、冷藏蛋、糖早一點下，都是延緩發泡的手段，令起泡時間變長，打出細緻穩固的蛋白霜。  因為要兼顧拍攝和操作，我打蛋白霜很容易打過頭，習慣計時，記錄糖蛋比例   在相同的速度下 ，需要多少時間打發。例如這比例，用我自己的打蛋器，一般需要 1 分

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剝皮辣椒醬 鹹辣甘甜的煮湯配料 回味無窮 Pickled Skinless Chillies Recipe

September 22, 2019, 6:03 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 剝皮辣椒沒有皮和籽，脆口好嚼，搭配醃漬的醬汁，回甘每一口。可以燉蒸炒拌煮湯 夏天特別想吃低熱量的涼拌菜，切絲，拌蒸熟的軟豆腐，蔥花，淋上醃漬的醬汁，隨意加入辣椒粉、白芝麻，香辣的醬汁滿口生香。 材料 （可以裝滿一罐 340 ml 玻璃罐 ） 青皮辣椒

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在家做冷泡咖啡特飲 十分簡單的沖泡方式 Homemade Cold Brew Coffee Recipe

September 29, 2019, 6:00 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 一杯濃縮咖啡，需要高溫、氣壓泡製。冷泡咖啡不需要咖啡機，在家就能輕鬆泡製，而且可通過控制咖啡豆的比例，及浸泡咖啡的時間，控制咖啡因的水平。 熱水沖咖啡會釋出苦味和酸澀，跟熱水沖泡相比，冷泡咖啡，苦和酸澀味更少，入口甚至帶點甘甜，完整保留咖啡濃醇的香氣，口感更圓潤順滑。 熊貓先生喜歡純咖啡，直接飲用不稀釋，不加奶和糖，咖啡粉的份量不需要太多，冷泡咖啡在水中長時間浸泡而成，若浸泡時間太長，咖啡因含量可能比熱泡咖啡稍高。 你也可以依據口味自己作出調整，不要用湯匙去壓咖啡粉，否則會擠出苦味。 沖泡咖啡特飲，飲品含有牛奶或其他液體成份，可提高咖啡豆的比例，使咖啡濃厚一點的濃咖啡基底，適合沖調咖啡特飲。 純咖啡雖然好喝，但喝多了也想換換口味，肥丁做了 3 款咖啡特飲。 冷泡咖啡和檸檬水的混合，沒喝過的可能比較難想像，但是原來香醇的咖啡香與檸檬酸是一種完美平衡，味道出奇的配合，口味絶對清新驚喜。

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自製納豆 全攻略 How to Make Natto

October 13, 2019, 4:58 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 不是只要有菌種就能成功，發酵雖然是菌種在工作，控制外在環境因素還是很重要的，新鮮的納豆比較少氨臭味，非常推薦給怕受不了但又很想嘗試的你 成功的納豆，顏色黃潤，掀開保鮮膜，有明顯半透明的牽絲，表皮有一層厚厚的菌胎，表示菌絲生長良好，納豆的黏液含有很多活性酶，營養價值高，攪拌起來有韌勁，可用筷子挑起一整坨，味道芳香醇厚，新鮮做的納豆較少氨臭味，能拉出很長的牽絲。 【材料】 東北小黃豆  200 g (6 盒) ~

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拉花不是咖啡專利 豌豆蛋白果昔拉花 全蔬食 Pea Protein Smoothie

October 16, 2019, 9:47 pm
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 風靡健康飲食界的果泥奶昔 Smoothie 是歐美間流行的傳統飲品，由多種水果、果汁、零脂冷凍優格打在一起的飲品，因為沒有加水所以吃起來的口感濃稠滑順，兼具美味與健康。 肥丁家每週有一至兩天做蔬食料理，喝牛奶容易拉肚子或不想用乳製品的朋友，可以試試豌豆蛋白做蔬食果昔。 豌豆蛋白粉是一種素食蛋白，以低溫低壓的技術，從豌豆中萃取出的高純度蛋白質；低過敏、高營養、全素食品是豌豆白的特性，不含麩質、乳糖、低膽固醇，是取代牛奶很好的代替品，近幾年在歐美國家越來越受歡迎，除了製作飲料，也可以製作鬆餅和蛋糕。 接近秋末的日子，秋老虎作怪，華南地區還是悶熱得很，我用豌豆蛋白做了風靡健康飲食界的果泥奶昔（Smoothie），豌豆蛋白本身沒甚麼味道，加入豐富的蔬果，在玻璃杯壁點綴以水果薄切片，視覺上就很美味；運用水果的天然顏色果泥奶昔，一杯果昔做有不同的顏色層，夢幻組合，味道更多了一番層次。 喝咖啡的人總喜歡先欣賞用泡沫做出的拉花，所謂眼球先吃。拉花並不是咖啡的專利，原來果昔也可以，果昔拉花沒有想像中的難，強烈對比的顏色的果昔，潔白椰漿可以讓線條更明顯，做出來的效果好看極了，精緻的拉花讓人瞬間好心情，真的非常治癒。結果是自己畫得不亦樂乎，拉花一杯又一杯，然後問題來了，果昔變成太美麗，怎麼捨得喝下去﹗ 【蔬特羅 True

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手工蕎麥麵 不專業家常做法 純手製及壓麵機 Homemade Soba Recipe

September 30, 2019, 9:19 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 蕎麥粉由蕎麥種子打磨成粉，要找香味濃郁的純蕎麥粉，蕎麥麵才夠香。蕎麥粉的品質，製作手法，直接影響蕎麥麵的香味，外觀和口感，也是手工麵條的樂趣和魅力。  蕎麥麵在日本非常受歡迎，是日本的三大麵食之，營養豐富，日常食用對降低血脂有一定的效果。蕎麥麵在日本是一門專業技術，製作蕎麥麵的大師博被稱作蕎麥麵職人，對於如何研製品質優良的蕎麥麵，也是很多坊間業餘人士的目標，他們甚至舉辦「蕎麥麵製作技術認證」。 肥丁一個普通家庭主婦，實在不敢班門弄斧。香港很難吃到鮮打的蕎麥麵，超巿出售的包裝乾麵條口味很鹹，蕎麥香味欠逢。不求正宗，好吃就行，在不成熟的技術和不完善的設備下，拿一根短麵棍，心口一個勇字。蕎麥麵最難的是水量的控制，，試了幾個品牌的蕎麥粉，吸水量差異令人咋舌。因為蕎麥沒有麩質，不會產生麵筋，剛開始揉壓到處黏，我把麵粉分為兩份，在擀麵的過程慢慢加入麵粉，重複壓延把 Q 感做出來，吃起來清爽，滿滿的蕎麥香，不只是好味道，還有汗水辛勞，是超巿文化下生活的人很難體驗的感動。 100％蕎麥麵難度太高了，第一次肥丁給自己定下可實現的目標，蕎麥粉和中筋麵粉比例 1：1，適合技巧不高超的家庭製作，含有中筋麵粉的麵糰比較容易操作，Q 度較高。熟練後可提高蕎麥粉的比例，蕎麥香更濃郁，但是筋度低，麵條缺少 Q 彈，容易斷裂，操作難度會增加。

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秋梨膏 純手工無添加 清香無藥味 舒緩咽喉乾燥 Homemade Pear Syrup Recipe

November 10, 2019, 5:33 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 每到秋季都有讀者問秋梨膏，這道傳統藥膳真的深入民心。我覺得秋梨膏比較像現代的止咳糖漿，味道類似川貝枇杷膏，以秋梨為主要原料，配以止咳、去痰、潤肺的中藥材，熬製藥膳食療的飲品。 秋梨膏以寒性食材為主，寒咳、脾胃虛寒軟便的朋友，就不適合食用了，生病了還是要看醫生噠。經常說話，咽喉乾燥，沖泡一杯溫水喝下，暖暖潤喉好舒服。 自製食物選料十分重要，超巿沒注明產地，肥丁不知道這種梨的品種。秋天梨子當令，當季的水果不論在營養和甜度都是最好的，我選皮厚粗糙，梨肉吃起來有顆粒，生吃口感一般，做秋梨膏就很好。好的羅漢果大個飽滿，手感輕脆，搖晃沒有聲響。 梨、羅漢果為涼性食材，需要搭配熱性的食材，以達到寒熱平衡。龍眼蜜或百花蜜，能調和雪梨、羅漢果的寒性。薑皮涼性，薑肉熱性。所以薑一定要去皮。 加入適量的藥材保健功效多於治病，以水煎 2 次，熬好沒有藥味，水果不打爛可減少酸味，後續不用加大量的糖去調味，並省卻了壓榨過濾的問題，若喜歡梨香味更濃郁一些，也不怕麻煩，可以把一半的梨打碎用棉布袋濾出果汁，跟其他食材一起熬煮。 【鍋具的選擇】 建議用玻璃鍋、砂鍋或搪瓷鍋，以免藥材和金屬鍋，產生未知的化學反應  【賞味期】

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酸青瓜 乳酸發酵 只要基本兩種食材 Fermented Cucumber Pickles Recipe

November 19, 2019, 8:39 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 發酵蔬菜，微生物分階段代謝蔬菜裡的澱粉和糖，轉化為乳酸、少量醋酸等，天然防腐劑來保護食物，並封存怕光怕氧的維生素，發酵過程會產生益菌、活化酵素，提高食材原有的營養價值。只要基本食材、鹽和水。就可以啟動發酵，不需要特別的器具，不用廚藝，不需要天天花時間烹調，在冰箱裡備著幾款發酵蔬菜，伴肉類生吃，或煮鍋物、炒肉末、麵食都很棒。  巿售的罐頭酸黃瓜   以醋漬為主，雖然醋本身可以是發酵食品，但醋是天然的殺菌劑，包括乳酸菌的細菌，在醋液裡都不能生長，因此醋漬蔬菜是沒有發酵的，也少了發酵食品的營養好處。 不管中西酸菜酸瓜，發酵過程都一樣。成品風味，主要受食材組合、溫度、發酵速度影響。以鹽是蔬菜重量的 1～3％，有泡之後冰箱發酵 3 個月， 最能發展乳酸菌的多樣性，酸瓜的酸味層次最豐富，發酵青瓜的酸味，比泡醋的柔和。 自製發酵食物還有一個好處，就是能控制鹽量，減少對身體的負擔。乳酸菌能承受鹽而不嗜氧。霉菌等病菌怕鹹嗜氧，所以鹽液發酵確保乳酸菌，在微生物大戰中勝出，只要確保蔬菜完全浸漬在無氧鹽液裡，是很難失敗的。

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手工蓮藕粉 曾經的欽定御膳貢品 Homemade Lotus Root Recipe

November 24, 2019, 5:56 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 週日熊貓先生陪肥丁去巿場買菜，有壯丁負責運輸，不重不買，每當大量採購某種食材，很多店家都是一臉不可思議的，「買這麼多幹甚麼」的神情，肥丁都習慣了。這次豪氣的跟菜檔老闆的要了 5～6 根蓮藕，老闆呆了呆，熊貓先生也一臉懵懂的表情，真想拍下來留念。 蓮藕是荷花地下的莖，含膳食纖維、維生素和鐵。健脾開胃，補益血氣，是養生食品。用蓮藕製成粉，能消食止瀉，開胃清熱。感冒、沒胃口時，吃蓮藕粉是很好的。 蓮藕粉最簡單的吃法是沖調蓮藕羮，那半透明水潤黏稠的口感，有人喜歡有人不接受。除了直接沖飲、勾芡、做涼糕。 蓮藕粉曾經是御膳貢品，製作方法當然不是直接拿蓮藕曬乾磨粉這麼簡單，而是要用水磨的方法，新鮮蓮藕洗乾淨、碾碎、用水將澱粉洗出、沉澱、刮片、乾燥等流程。3 KG 蓮藕得到 50 G

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天貝是甚麼 三大發酵營養純素食品之一 Homemade Tempeh Recipe

December 8, 2019, 6:03 am
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果肉純釀 微醺草莓甜酒 Homemade Strawberry Wine

December 15, 2019, 5:52 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 每一種水果有自己獨特的個性，純釀發酵水果酒因為水果的條件，例如品種、成熟度、糖度、含酸量、酸鹼值、香氣、季節、顏色、出汁比例等的差異，影響釀酒的品質。釀造水果酒前，了解每種水果的特點，找出適合的釀造的方法。 以前的釀酒視頻，曾使用糖度計。糖度計對於家庭釀酒，是簡單而方便的工具。今次更詳細分享糖度計的用法，用糖度計測量水果的糖度，雖然讀數並非實質的含糖量，但可估計完成後的酒精濃度，並透過數值的變化，找出發酵的終點。 材料 水果酒酵母 1/4 小匙 Demerara 原蔗糖 1/4 小匙

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醬油麴 也許你沒聽說過 原來醬油可以這樣吃 Soy Sauce Koji Recipe

December 25, 2019, 7:50 am
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天然新鮮鳳梨釀好酒 Homemade Pineapple Wine

December 29, 2019, 5:56 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 自然的果實發酵，就生成自然酒，營造適合發酵的環境，是釀酒的關鍵。每種水果都有最適合的釀造法。鳳梨酒最重要是保留鳳梨香，這個方法是我實驗幾次後，到現在為止，獲得最好鳳梨果酒風味的做法，不同品種的鳳梨會產生不同的風味，一起來體驗釀造酒的樂趣。 巿場上的水果酒酵母，是透過科學的方法，從天然的酵母，以高科技分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅提升發酵的穩定性，减少污染的機率，增加釀酒安全性。水果本身雖然有野生酵母，但水果天然發酵很多不穩定因素，釀酒酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，提升釀酒的成功率    材料 水果酒酵母 1/4 小匙 Demerara 原蔗糖 1/4

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酒醋的前世今生 鳳梨酒如何變成鳳梨醋 Homemade Pineapple Vinegar Recipe

January 5, 2020, 7:12 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 古人在自然環境中發現醋，酒在自然環境中，由於微生物發酵而變酸 醋是變質的酒。所以酒是醋的前身，醋是酒的來世。 釀醋有兩個階段： 第一個階段「酒精發酵」 第二階段「醋酸發酵」 【材料】 自釀鳳梨酒 1 L 活性蘋果醋

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紅糖流心湯圓／火薑紅糖湯圓 Homemade Brown Sugar Dumplings Recipes

January 12, 2020, 6:44 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 小時候每逢冬至及年三十，我爸會做紅糖流心湯圓 平平無奇的白白小圓子，一口咬下去 濃郁的半溶化紅糖瞬間傾洩而出，醇厚甘蔗香甜超級療癒。嘗過外面五花八門的花式湯圓，我最喜歡的還是撲實無華的老爸家鄉湯圓。 材料越簡單的菜譜，對食材的要求越高，一直在找適合的古法紅糖，真正的古法紅糖，可不是超巿很便宜的片狀糖，那是白砂糖的副產品 甘蔗榨汁後加入磷酸、硫磺、石灰水等，進行脫色結晶得到白砂糖，良心廠商把脫出來的糖蜜加回去。沒良心的加色素香精，最終被加工成跟紅糖顏色很像的赤砂糖。 我想要真正的紅糖，是用物理結晶的方法，甘蔗經歷榨汁、開泡、趕水、出糖、打沙、成型的步驟。採用「直風灶」和「連環鍋」，鍋的數量各地區不同，第一鍋的溫度最高，後面二、三、四等鍋的溫度依次遞減，隨著水份越煮越少，火力越來越小，最後製成磚塊狀。 古方紅糖甜度不高，用來做湯圓餡料真的剛剛好，濃縮的甘蔗甜味，香醇濃厚，因為體質的關係，我吃過很多種紅糖，總會覺得上火，可能是熬製溫度的關係，古方紅糖的熬製火喉控制得好，沒有發焦的味道，一口氣吃完大碗紅糖湯圓（2～3片紅糖），溫潤沒有上火的感覺。 紅糖流心湯圓 ♦ 材料

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網友跪求 等了好久的豆瓣醬 5 年後再見 Homemade Doubanjiang Recipe / Broad Bean Chili Sauce

February 17, 2020, 8:10 am
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅  關注 B 站  https://space.bilibili.com/11725121 醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬，而肥丁也想吃豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性，計劃便這樣展開了。 豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有著不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬油，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。 麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ～ 醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆鼓。 另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味的，只是被辣椒素的刺激蓋過去，發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒自問沒有這個擔量，混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡，辣椒和果泥一起發酵，味道果然是不同凡響。 辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。 海鹽是很容易被忽略的配料，豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了，肥丁這次是下血本，出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL

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